Halit Nazlı

Samsun'un pidesi, Antep'in fıstığı, Adana'nın pamuğu, Finike'nin portakalı, Rize'nin çayı... Hele çayı ki dünya bilir.

Ülkemizin her yöresinin, her şehrinin hatta her belde veya köyünün adıyla beraber anılan tarımsal ürünleri olduğu gibi bir çoğunda da ana malzemesi bu ürünler olan yiyecek, içecek ve de yapılan nefis yemek çeşitleriyle mutfağımıza lezzet ve letafet katarlar. Susurluk'un ayranı, Bursa'nın iskender kebabı, Zile'nin pekmezi, Gerede'nin patatesli somunu ve şakşak helvası... Sayfalarca uzatabilirsiniz fakat unuttuklarınız hatta henüz hiç duymadıklarınız, bilmedikleriniz yine çıkar.

İşte, bunlardan ikisi de Geredemizin iki köyünde, halk arasında, kaç asırdır lakaplarıyla bilinir ve tanınırlar: Kabakçılar Avşarı (Birinci Afşar Köyü) ve Çükündür Avşarı (İkinci Afşar Köyü)...

Bu durumda, Sayın Nurettin Sezen Hocamızın yöresel kabak ve çükündür (pancar) yemekleri çalışmasına ilaveten bizim de bir tarif vermemiz borç oldu.

Benim bildiğim tarifimle birçok yapılışı olduğu gibi kabak yemeğinin tava usulünü paylaşmadan önce tava yemeğini kısaca içeriğinin ne anlama geldiğini belirtmekte fayda vardır. "Tava" anlamı, yemek kendi aroması ve suyula pişirilip çok az su ilave edilmesidir. Tava yemeklerinin su oranı az olmalıdır, böylelikle kabak yemeğinin tavası, kabaklı gözlemesi, musakkası, zentin yağlıları, pirinçlisi, yoğurtlusu, tatlısı, böreği ve soslarda ayrı bir tat aroma deposudur. Sarımsak, soğan gibi tat vermektedir. Buna ilaveten pişim aşamaları hazırlanış sunuşu görünümü çok önemlidir. Kabağı narin bir sebze gibi düşünürüz, pişimi kolay diye. Fakat pişim ayarını bilmezsek verilen emek ziyan olur.

Öncelikle hazırlama, doğrama, yıkama aşamalarını yaptıktan sonra pişirmede ocak yakma oranının ayarlanmasıyla başlayıp tencerenin iç kısmını ve soğanı yakmadan kavurup pişim sıralamasını yapmak lazım. Soğanı güzel kavurup sarımsakları ilave ettikten sonra havucu iyice soteleyip salça ve Bolu Gerede'nin özel kırda yetişen baharatlarından isteğe göre verilip sıcak suyunu verip huvupları pişmeye yakın julyen dogranmış kabakları verip pişmeye bırakıp ara sıra bakalım.

Pişmesine yakın fırın tepsisine çıkartalım kırmadan, dağılmadan, ayrıyetten ayrı tencerede bol soğanlı iyi kavrulmuş dağ kekiklerinden beslenmiş dana etinin kıymasını döş tarafından çekmiş olduğumuz sebzeye sosunu verdikten sonra kıymayı üzerine yayıp domates birer küp veya yarım ay dizerek yemeğin görünümünü sağlayalım.

Önceden ısınmış 180°C fırına verirken ıslatılmış yağlı kağıt kapatarak fırınlayalım kaynayıp domatesi biberi pişmesiyle yemeyi servise hazır hala gelmiş bulunur.

MALZEMELER (1 PORSİYON)

Bolu/Gerede kabagı 200gr
Dana döş 20gr
Soğan 200gr
Sarımsak yeterince isteğe göre
Havuç 15gr
Domates 100gr
Kırmızı biber 15gr
Salca 15gr
Bolu/Gerede yöresel baharatları