Ahmet Yaman

Bir bayram daha geldi gelecek, yaklaştı yaklaşacak derken bu senede Kurban Bayramına ulaşmış durumdayız.

***

Öncelikle Van depreminde ve hain saldırılarda şehit olan Mehmetçiklerin ailelerine iyi bayramlar, geride kalan ailelerine sabırlar dilerim.

***

Her kurbanda olduğu gibi öncelikle hayvanın kesimi için bazı konulara dikkat etmek gerekmektedir. Öncelikle ve öncelikle hayvan kesime giderken “rahat” olmalı. Strese sokulmamalı. “Yav yiyecek bıçağı ne stresi…” diyenlerimiz olabilir ama stres etin yeme özelliğini belirleyen bir faktör. Kasaplık hayvanların kaslarında bulunan depo karbonhidratı olan Glikojen kesimle beraber parçalanmaya başlar ve büyük baş hayvanlarda 24-48 saat sonra et artık yenilebilir özellik kazanmaktadır.

***

Elinden kaçırdığı hayvanın bacağını bıçakla yaralayanlar, hayvanın gözünü bağlayıp sonra küçücük kesim platformundan düşürüp onu yaralayanlar, gözlerini kapatmadan kesim yerine götürüp daha önce kesilmiş hayvanların görüntülerini gösterip kan kokusunu koklatanlar bilmeliler ki böyle hayvanların etleri halk tabiri ile “sert düşer”.

***

Yapılması gereken kestirebiliyorsak mezbaha yada belediyelerin hayvan kesimi için hazırlamış olduğu yerlerde bunlar yoksa toplu hayvan kesilebilecek şekilde düzenlenmiş kesim merkezlerinde hayvanımızı kestirelim. Buralar hem hayvanın daha az strese girerek etinin yenilebilir özelliklerinin düzgün olmasına hem de hijyenik olarak daha sağlıklı olmasına olanak verirler. Ayrıca bu tip kesim yerlerinde kelle, paça, işkembe bağırsak gibi iç organlar sağa sola atılmadan düzgünce değerlendirilir.

***

Bu imkanlarınız yoksa yada kestiğini yer bir köy vb bir yer ise hayvan yine düzgün bir şekilde yatırılmalı, 3 ayağı bağlanmalı (yere yakın arka ayağı mümkünse boşta kalmalı çünkü o ayağın çırpınması ile kan atımı daha fazla olmaktadır) ve çok keskin bir bıçak ile (acıyı hissetmemesi için, yerde yada askıda olması fark etmez her iki kesimde de keskin bir bıçak ile) kesilmelidir. Kesinlikle canı çabuk çıksın diye gırtlağına bıçak atılmamaldır. Canı çıkmadan yüzme yada başka bir işlem yapılmamalıdır. Yerde kesimlerde yüzme işlemi daha risklidir. Özellikle deri zarar görebilir veya et iç organlar ile bulaşabilir. Bunun için işi bilen bu işte tecrübeli kişiler ile kesim yapılmalıdır.

***

Hayvanı kestik eti elde ettik. Mümkünse parça etlerden yapacağımız kavurma ızgara gibi ürünleri 24 saat beklettikten sonra yapalım. Hayvan ilk kesildiğinde eti sert olur. Daha sonra gelişen mikroorganizmal şartlar ve biyokimyasal değişikler ile etler yenilebilir özellik kazanır. Bu da 24 saati bulan bir süreçtir. Kıyma bu süreç içinde çok fazla beklenmesine gerek olmayan bir üründür çünkü et hücreleri parçalanarak su ve diğer maddeler birbirine karışır. Eğer imkan varsa hayvanı 24 saat (ilk 10 saat 12-15 ⁰C- daha sonra 4 ⁰C) bekleterek kıyma yada parça kavurma yaparsak yenilebilir özellikleri daha güzel bir et elde etmiş oluruz. Daha sonra derin dondurucuya atabiliriz yada kavurma yaparak saklayabiliriz.

***

Tabi yine her konuda olduğu gibi kurban eti yeme konusundada abartılı olmamak gerekir. Çok fazla yenilen kurban eti kişinin sağlık sorunları ile karşı karşıya kalmasına sebep olabilir. Her gittiğimiz misafirlikte kurulan sofraya oturmak şart değildir yada oturmamak ayıp değildir. Kibarca tok olduğunu söylemek yada et haricinde bir lokma tatlı yiyebileceğini söylemek rahat bir bayram geçirmemizi sağlar. Öğünlerimizi bozmadan ve yeterli miktarda yenilen etler daha sağlıklı bir bayram geçirmemizi sağlar.

***

Hepinize şimdiden iyi bayramlar dilerim. Tadı damağınızda nice bayramlara…