Ahmet Yaman

İki hafta önce “Bolulu aşçılar neden meşhur” diye sormuş ve cevabını önümüzdeki haftalarda vereceğimizi yazmıştık. Bu konuyu biraz açalım:

Osmanlı Saray Mutfağına ait özellikle İstanbul’un fethinden sonra Topkapı Saray Mutfağına ait maaş defterlerinde bu konuyu aydınlatıcı bilgiler mevcuttur.

Söylenti odur ki Fatih Sultan Mehmet’in aşçılarından birisi Bolulu hatta Mengenli olup akrabalarını saraya getirtmiş ve bunları da aşçı yaparak bu mesleğin Bolulular arasında yaygınlaşmasını sağlamışlardır.

Maalesef bu söylenti doğru değildir çünkü Kanuni döneminde saraydan maaş alan 35 aşçıdan (kalfalar hariç) çoğu Rum kökenlidir. Rum hariç Rus Gürcü ve Trabzonlu birer aşçı daha vardır.

Daha sonra Anadolulu aşçıların yavaş yavaş saray aşçıları arasında yer aldıklarını görmekteyiz. Topkapı Sarayı içinde bulunan farklı mutfak bölümlerine Kayserili, Kütahyalı ve Tosyalı aşçıların Usta olduklarını tespit etmekteyiz.

1689-1690 yılları arasında sarayda görevli 441 aşçıdan 24’ünün Bolulu (%5.4) olduğu kayıtlarda yazılıdır. Bu tarihlerde aşçıların çoğunluğu Nevşehirlidir.

1800 lü yılların başına kadar bu sayı çok fazla değişmemekle beraber aşçılarda yer değişikliği yapıldığı kayıtlıdır. 1814 ile 1826 tarihleri arasında tayinat alan aşçı ve şakirtler (çıraklar) da Bolulu aşçı bulunmamaktadır. Ama bu tarihten sonra defterlerde yoğun şekilde Bolulu Aşçıya rastlanmaktadır.

Bu tarih (1826) Yeniçeriliğin kaldırıldığı tarihe denk düşerki Hıdır İlyas’ın Letaif-i Enderun kitabında Nevşehirli aşçıların yemekleri kötü yaptıkları, israf ettikleri aynı zamanda Yeniçerilere destek vererek saray içinde nüfuz elde etmeye çalıştıklarını yazar.

Yeniçeriliğin kaldırılması ile Nevşehirli aşçılar tavsiye edilerek yerine Bolulu aşçılar getirilmiş ve saray halkı leziz yemekler yemeğe başlamıştır.

Nevşehirli aşçıların gönderilip yerlerine Bolulu aşçıların saraya alınmalarını da saray dışındaki konaklarda Bolulu aşçıların çalıştığını ve haklı ünleri olduğunu ve onların istihdam edildiğini bize söyletir.

* Bu makale Doç. Dr. Arif BİLGİN’in Köroğlu Sempozyumundaki tebliğinden derlenmiştir.